Vystu­do­va­la herec­kou kon­zer­va­toř a kated­ru Teo­rie kul­tu­ry na FF Uni­ver­zi­ty Karlovy.
Prv­ní diva­del­ní kro­ky Jit­ky Jež­ko­vé smě­řo­va­ly do Diva­dla v Řez­nic­ké, kde se divá­kům před­sta­vi­la v insce­na­ci Král umí­rá. V dal­ších sezó­nách pak nazkou­še­la insce­na­ce v Čino­her­ním klu­bu (Dám­ský krej­čí, Rodin­ná slav­nost, Amfitryon).
Do šir­ší­ho divác­ké­ho pově­do­mí se zapsa­la rolí Jaruš­ky ve fil­mu Báječ­ná léta pod psa a seri­á­lem Nová­ci. V dal­ších letech hrá­la napří­klad v seri­á­lech Nemoc­ni­ce na kra­ji měs­ta – Nové osu­dy, Dok­to­ři z Počát­ků, Jete­lín, Rapl či ve fil­mech Jak chut­ná lás­ka, Inti­mi­ty, Poče­tí mého mlad­ší­ho bra­t­ra, O krá­lov­ství z nud­lí a štěs­tí bez kon­ce, Tady hlí­dám já nebo Pra­vý rytíř.
Kro­mě diva­del­ní a fil­mo­vé tvor­by, je Jit­ka Jež­ko­vá uzná­va­nou a hoj­ně obsa­zo­va­nou dabin­go­vou hereč­kou. Svůj hlas pro­půj­či­la napří­klad Kate Win­s­let v Tita­ni­ku, Jamie King v Pearl Har­bo­ru, Liv Tyler v Pánu prs­te­nů, Anne Hatha­way v Ďábel nosí Pra­du nebo Aman­de Seyf­ried v Mam­ma Mia! a Mam­ma Mia! Here We Go Again.
Za dabing ve fil­mu Teo­rie lítá­ní zís­ka­la Cenu Fran­tiš­ka Fili­pov­ské­ho za nej­lep­ší žen­ský herec­ký výkon.
V sou­čas­né době ji lze vidět v Diva­dle Pala­ce (Vel­ká zeb­ra aneb Jak že se to jme­nu­je­te), v Čino­her­ním klu­bu (Dám­ský krej­čí), v Diva­dle Na Mani­nách (A na hruš­ce sedí dik­tá­tor, Na dotek), v Diva­dle Na Fidlo­vač­ce (Vyjí­meč­ný stav) nebo v Čino­her­ním stu­diu Bou­ře (Intim­ní pří­běhy z ráje).

Vystu­pu­je v inscenacích:
Hor­ská dráha